Av Anders Behn
Under barocken (1600-talet) uppfanns en typ av bakverk ute i Europa, där peppar var den viktigaste beståndsdelen. Eftersom peppar var en mycket dyrbar krydda under denna tid, så blev dessa bakverk väldigt dyra och därmed en statussymbol. Att de flesta människor, som hade tillfälle att smaka dem, inte klarade av att äta mer än en liten bit av dessa bakverk, var det ingen som tog någon notis om. Det räckte med att kunna visa fram dem för att demonstrera sin rikedom.
Det berättas att det i Göteborgs västra stadsdelar (nuv. Majorna) fanns en ung sockerbagare, som gick och funderade på hur han snabbt skulle kunna tjäna pengar på sitt bagerikunnande. Han kom då en dag att tänka på att han säkert kunde finna lämpliga kryddor för nya sorters bakverk på det Ostindiska kompaniets avfallshög ute vid avlastningshamnen för de stora segelfartygen som trafikeradeKina vid Klippan i Göteborg. Allt som man inte hade avsättning för och kunde sälja på de stora auktionerna kastades på en stor avfallshög ute vid Klippan. Denna avfallshög hade utvecklat sig till ett stort problem för ledningen av det Ostindiska Kompaniet. Avfallshögen växte rätt snabbt och man ville ha bort den.
Dessa ”överskottskryddor” (hela ingefärsrötter m.m.) hade till stor del tjänstgjortsom emballage (motsvarande dagens ”frigolitpärlor”) vid kompaniets porslinsfrakter från Kina till Göteborg. Efter det att porslinslasten hade lossats, fann man att dessa kryddor var oanvändbara, eftersom de inte efterfrågades av någon i Göteborg eller dess omgivning. Därmed ansågs dessa ”ingefärarötter” vara helt värdelöst avfall, som bara kastades, för att inte vara i vägen för den vinstgivande verksamheten. – Högen med avfallskryddorna kom efter en tid att växa till ett stort ”avfallsberg”. Från kompaniets sida var man därför närmast tacksam om någon kom och hämtade avfallskryddor, så att berget förhoppningsvis krympte något.
Den unge sockerbagaren använde sedan dessa avfallskryddor (främst ingefära) mycket väl malda i sina nya bakverk, som han kom att kalla falska pepparkakor. Dessa nya bakverk kom att få en mycket stark smak, som till en del liknade smaken hos de statusbakverk, som gick under samlingsnamnet pepparkakor.
Med de av det Ostindiska Kompaniet kasserade kryddorna som de viktigaste ingredienserna, blev dessa bakverk billiga och därmed snabbt efterfrågade, precis som alltid olika billiga kopior av statusföremål.
Kakorna fick därigenom en snabb efterfrågan av en bred allmänhet i Göteborg. Den nya typen av pepparkaksbak var dock beroende av närheten till Göteborg och då Klippans hamn, för att kunna ha god tillgång till de billiga (i en början gratis) kryddorna.
Under början av 1800-talet var det en kvinna, som tidigare hade arbetat som piga hos en sockerbagare i Göteborg, som förde med sig receptet till sin hemstad Kungälv. Hon började, efter att hon hade flyttat hem till Kungälv, att på egen hand baka och sälja pepparkakor.
Detta privata företagande ledde snabbt till problem med skråväsendets olika företrädare. Magistraten i Kungälv å sin sida såg snabbt möjligheten att hitta en lämplig försörjning för de många obemedlade ogifta kvinnor, som fanns i Kungälv. Samtidigt hade man i Magistratens beslut skråväsendets alla gamla lagar att rätta sig efter. För att kringgå detta problem hade man infört en speciell registrering av dessa kvinnor, med tillåtelse att tillverka och försälja Kungälvs Pepparkakor efter att ha betalat en avgift på 2 kr per år hos Magistraten i Kungälv.
De kvinnor i Kungälv, som senare kom att ägna sig åt detta pepparkaksvärv, hade säkert lärt sig konsten på det ovan angivna sättet då de hade tjänat piga hos någon sockerbagare inne i Göteborg eller också lärt sig konsten av sin mor. Samtidigt var ”pepparkaksgummorna” i Kungälv dock mycket rädda om sin ”pepparkakskunskap”. De ville verkligen inte att den skulle spridas till en större grupp av människor. Detta skulle omedelbart ha förstört deras möjligheter att försörja sig på sitt pepparkaksvärv, som ”pepparkaksgummor”.
Systemet, med att Magistraten i Kungälv tillät mindre bemedlade kvinnor att baka och försälja pepparkakor var en verksamhet som kringgick skråväsendets påbud, och gick i princip ut på att försörja dessa ”illa bemedlade kvinnor” i Kungälv. Dessa kvinnor fick sedan sälja pepparkakorna på marknader och andra lokala festtillfällen, då många människor var församlade. – Man inser lätt att det, utan att det kostade stadens myndigheter något extra, blev en bra inkomst fördessa kvinnor. Dessutom fick staden en direkt inkomst av dessa ”pepparkakslicenser”.
”Pepparkaksgummorna” blev snart hos en stor grupp människor och samtidigt ett välkänt begrepp. De utgjorde ett återkommande inslag på de flesta marknader runt Kungälv. Pepparkakorna blev snabbt efterfrågade, som ett rätt annorlunda, men samtidigt välsmakande bakverk.
Oftast företog ”gummorna” resor till och från marknaderna med häst och vagn (upp till 12 mil i vardera riktningen). Vid transporterna till och från marknaderna samt vid försäljningen förvarades pepparkakorna i speciella kistor (lårar). Dessa kistor hade som enda dekor en enkel men upplysande text om vad lådan innehöll, inbränd på kistans alla synliga sidor. Kistorna fungerade vid marknaderna på flera olika sätt samtidigt, nämligen:
som förvarings- och transportkärl för pepparkakorna,
som annonspelare för att locka dit hugade spekulanter,
som disk att lägga upp varorna till beskådande vid försäljningen,
som sittpall att sitta på då man blev trött under en lång marknadsdag.
Metoden att baka ”nya s.k. falska pepparkakor” på detta sätt fördes sedan snabbt vidare i grupper utanför sockerbagarnas led.
Kunskapen hur man ”slog en pepparkaksdeg” gick i arv, dels från mor till dotter och dels från matmor till piga, både beträffande receptet och det praktiska kunnandet kring själva pepparkaksbakandet och pepparkakornas glacerande. Sockerbagarna i Göteborg lyckades ej behålla hemligheten för sig själva. Pigor med utkomsttjänst och andra anställda såg ett och annat vid framställningen av pepparkaksdegarna. De började sedan själva att experimentera. Resultatet blev följaktligen ibland rätt olika bakverk.
Vi hittar även engelska försök som senare kom att utvecklas till s.k. gingerbread. Dessa har en rätt olika smak mot de kakor som vi vill beteckna som pepparkakor
I Kungälv brukade ”pepparkaksgummorna” ha storbak fyra gånger per år. Lyckades man däremot sälja så bra att man ej hade några pepparkakor i lager, var man naturligtvis tvungen att göra ett ”extrabak”.
Man förberedde baket noga och blandade degarna efter konstens alla regler. Det gällde sedan att förvara degen riktigt så att den utvecklades på rätt sätt. Efter att kakorna hade formats och gräddats (lokal språkbenämning = stekts), så penslades de mycket noga med en för dessa pepparkakor speciell glasyr. Denna glasyr innehöll bl.a. draglim. Detta medförde att pepperkakorna fick en tät yta, som i sin tur ledde till att de förblev färska under en lång tid. Detta var säkert orsaken till att man bara behövde baka fyra gånger per år.
Julbaket var något speciellt! - Då rullades pepparkakorna in i vitt omslagspapper och dekorerades med färgglada pappersband. Det var bara vid julbaket, som man ansträngde sig med denna extra utsmyckning.
Vid detta bak tillverkades även figurer i form av gubbar och gummor, som dessutom dekorerades på olika sätt. Det rörde sig om relativt tjocka figurer jämfört med dagens pepparkaks- gubbar och gummor.
Av tradition bakades Kungälvs pepparkakor normalt i två olika utföranden: dels en tunnare och dels en tjockare variant. I övrigt var de helt lika och med samma glasyr.
Det finns också ett par samtida berättelser om hur barnen i Kungälv uppskattade dessa baktillfällen. De kunde då komma över de små pepparkaksstycken, som deras mödrar eller andra kvinnliga släktingar skar bort från de nygräddade pepparkakorna, då dessa putsades inför glaseringen. Denna uppskattade avfallsprodukt benämndes vanligen ”Snabber” av barnen.
”Pepparkaksgummornas” barn fick dessutom vara med och hjälpa sina mödrar med enkla praktiska moment vid bakandet. Detta ledde snabbt till att barnen tidigt kände till samtliga viktiga moment vid ett lyckat pepparkaksbak.
(en samtida rekonstruktion ur en kokbok från 1880-talet. Originalreceptet var ju
en väl bevarad hemlighet)
| Till kakan: | Till Glasyr: | |
| 2 kg mellansiktat rågmjöl | Bränt socker | |
| 1,5 hg god sirap | Draglim utspätt med vatten | |
| 110 gram rå pottaska | Ljummet vatten | |
| Mald ingefära | ||
| Mald nejlika | ||
| Mald kryddpeppar | ||
| Ljummet vatten |
Utförande:
Degen skall blandas och röras (”slås”) väl med träspade tills den liknar en hård gröt.
Pepparkaksdegen skall sedan vila frostfritt under minst en månad.
Därefter skall de blivande pepparkakorna formas i långa längder. (15 x 80 cm).
De skall gräddas (stekas) i en mellanvarm ugn under 30 - 45 minuter tills de får sin rätta färg.
Slutligen skall pepparkakorna ansas (skäras rena från ojämnheter på sidorna) och ”glaseras.”
Göteborgs Kexfabrik i Kungälv ville 1918 köpa receptet av en av Kungälvs sista ”pepparkaksgummor”, Josefina Dahlbom. Men hon vägrade kategoriskt att sälja sitt recept. Istället tog hon med sig sitt originalrecept i graven, då hon dog 1945. Hon hade i grunden fått lära sig att hålla denna för ”pepparkaksgummorna” så betydelsefulla kunskap hemlig. – Det belopp, som Kexfabriken erbjöd henne för receptet, var för den tiden en otrolig stor summa.
Utvecklingen av Kungälvs Pepparkaka kunde ha blivit en annan om tillverkningen hade fortsatt i industriell skala.
Många ”bagare” har sedan dess mer eller mindre framgångsrikt försökt att baka rekonstruktioner av Kungälvs Pepparkaka. Många har lyckats bra och det är idag en uppskattad läckerhet, som har en speciell smak. Man kan lätt konstatera attden verkligen hör hemma som en ”historisk krydda” på soliga marknadsdagar. Man känner då, när man kan historien bakom, historiens vingslag.
Den som ännu ej har smakat Kungälvs Pepparkaka bör passa på att göra det vid ett besök i Kungälvstrakten! Även om det rör sig om rekonstruktioner, så är man säkert nära originalets smak och konsistens.
Vid ett tillfälle hörde jag av en amerikan, som var på besök i Kungälv, att Kungälvs Pepparkaka smakade, enligt hans utsaga, bäst med vaniljglass som tillbehör.